油炸機的出現(xiàn)，人們開始接受油炸食品。油炸工藝的技術(shù)關(guān)鍵是控制油溫和熱加工時間，不同的原料，其油炸工藝參數(shù)不同。一般油炸的溫度為100—230℃，根據(jù)原料的組成、質(zhì)地、質(zhì)量和形狀大小控溫控時油炸加工，可獲得優(yōu)質(zhì)的油炸食品。那么油炸機在技術(shù)上有什么要求呢？

　　1、油炸機的電路控制系統(tǒng)應(yīng)安全可靠、動作準(zhǔn)確，各電器接頭應(yīng)聯(lián)接牢固并加以編號；操作按鈕應(yīng)靈活，并有急停按鈕；指示燈顯示應(yīng)正常，應(yīng)符合GB5226.1的要求；油炸機內(nèi)的導(dǎo)電線不得裸露。

　　2、溫度控制，油炸機的導(dǎo)熱介質(zhì)溫度調(diào)整梯度應(yīng)≤2℃；油炸機的導(dǎo)熱介質(zhì)溫度升速≥6℃/min。

　　3、油炸機殼體溫度≤45℃。

　　4、烹炸食品合格率應(yīng)≥80%.合格品品質(zhì)應(yīng)符合GB16565-2003標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　5、動力電路導(dǎo)線和保護接地電路間施加500Vd.c.時測得的絕緣電阻應(yīng)不小于1MΩ。

　　6、外觀質(zhì)量，表面處理的零件應(yīng)色澤均勻，無起泡、起層、斑點、銹蝕等缺陷。

　　7、安全防護，油炸機應(yīng)有安全防護裝置，要加貼警示標(biāo)志.特別要防止?fàn)C傷、防火、防漏電。

　　8、油炸機應(yīng)符合GB16798《食品機械安全衛(wèi)生》的規(guī)定。

水油混合式油炸工藝如下。

在炸制肉制品時， 將濾網(wǎng)置于加熱器上。在油炸鍋內(nèi)先加入在至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在 180℃~230℃之間， 并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度 。炸制過程中產(chǎn)生的肉制品殘渣從濾網(wǎng)漏下， 經(jīng)水油界面進入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過程中產(chǎn)生的油煙通過脫排裝置排出。當(dāng)油水分界面溫度超過50℃時，由電氣控制系統(tǒng)自動控制的冷卻裝置，立即強制大量冷空氣經(jīng)布置于油水分界面上的冷卻循環(huán)系統(tǒng)抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動控制在 55℃以下， 并通過數(shù)字顯示系統(tǒng)顯示出來 。