綠川姜黃色素的性狀：橙黃色結(jié)晶性粉末。有特殊臭。熔點(diǎn)179~182℃。不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。堿性條件下呈紅褐色，酸性則呈淺黃色。與氫氧化鎂形成色淀，呈黃紅色。與金屬離子，尤其是鐵離子，形成螯合物，導(dǎo)致變色。約5mg/kg鐵離子就開(kāi)始影響色素，10mg/kg以上時(shí)變成紅褐色，染色能力降低，因此需選用適當(dāng)容器。最好與螯合劑六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉共同使用。耐光性、耐鐵離子性較差，耐熱性較好。染著力強(qiáng)（特別是對(duì)蛋白質(zhì)）。每個(gè)分子結(jié)構(gòu)中有兩個(gè)活性酚結(jié)構(gòu)，故具有一定得抗氧化能力。

用途：食用黃色色素。我國(guó)用于蘿卜干、咖喱粉等已有很久歷史。日本用于咸菜、火腿、香腸以及蘋(píng)果、菠蘿、果子的糖漬品。

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