微波食品殺菌是利用了電磁場的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用的結(jié)果。熱效應(yīng)主要表現(xiàn)在物料受到微波的加熱，物料升溫而到達(dá)到殺菌的目的。另外，生物效應(yīng)——通過高頻的電磁場來改變物體內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，致使微生物內(nèi)蛋白質(zhì)及生理活性物質(zhì)發(fā)生異變，而喪失活力或死亡。所以微波屬稱低溫殺菌設(shè)備，與高溫殺菌設(shè)備相比，兩者達(dá)到同樣的殺菌效果時(shí)，高溫殺菌需要溫度達(dá)到120度以上，并且保持20分鐘以上；而微波殺菌設(shè)備只需3~5分鐘，溫度達(dá)到80~85度即能達(dá)到有效的殺菌效果。

微波殺菌設(shè)備的特點(diǎn)：

1、微波時(shí)間短、速度快

          傳統(tǒng)殺菌是通過熱傳導(dǎo)、對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部，要達(dá)到殺菌溫度，往往需要較長時(shí)間。微波殺菌是微波能與食品及其細(xì)菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與生物效應(yīng)共同作用，達(dá)到快速升溫殺菌目的，處理時(shí)間大大縮短，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。

2、微波殺菌均勻徹底

          由于微波具有穿透殺菌的作用，對食品進(jìn)行整體處理時(shí)，表面和內(nèi)部同時(shí)受到作用，所以微波殺菌更均勻、更徹底。

3、微波低溫殺菌保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味

　　微波殺菌是通過特殊熱和非熱的效應(yīng)殺菌，與常規(guī)熱力殺菌比較，能在比較低的溫度和較短的時(shí)間獲得所需的消毒殺菌效果。一般殺菌溫度在75-80攝氏度，就能達(dá)到效果，此外微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成分和色、香、味、形等風(fēng)味。

4、微波設(shè)備節(jié)約能源

傳統(tǒng)殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失，而微波是直接對食品進(jìn)行作用，因而沒有額外的熱能耗損。相比而言，一般可節(jié)電30％-50％。