可得然膠（又名：凝膠多糖）是1966年由當時日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然膠（Curdlan)。可得然膠能溶解于堿性水溶液，但不溶解于水。可得然膠雖不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液。可得然膠可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。
A.作為食品品質(zhì)改良劑使用
　　1．面類食品。如湯面，方便面等面食， 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標準使用量，對小麥粉使用量0.1~1%。
　　2．水產(chǎn)加工制品。使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛，替代魚肉，提高成品率。標準使用量0.1~1% 。
　　3．肉類食品。如香腸，火腿肉等，提高保水、結實性，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。標準使用量0.1~1。
　　4．熟食、點心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質(zhì)、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。標準使用量0.2~2% 。
　　5．調(diào)味汁、醬。增加粘度，防沉淀，提高品質(zhì)。標準使用量0.2~2% 。
　　6．罐頭加工食品。防滴漏、滲透，提高品質(zhì)。標準使用量0.2~1% 。
　　7．其他。提高蛋糕冷凍時的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達到低脂化效果等。標準使用量0.2~1% 
B.直接使用可得然膠膠體
　　1．人造食肉、水產(chǎn)品。能再現(xiàn)各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。標準使用量3~10%。
　　2．豆腐加工。增強耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。標準使用量0.5~5% 。
　　3．脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標準使用量2~4% 。
　　4．其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。標準使用量1~10%。
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