蘭州牛肉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉，拉面更是絕活，將面劑子不斷對折抻拉，每次對折稱為一手。一團面劑子在拉面師傅的手中極富變化，大寬、小寬、韭葉、細面、二細、毛細、二柱子......多達幾十種。真的是一碗拉面，也有著真功夫，拉面好似一盤線，下到鍋里轉上幾個來回，時機成熟，撈到碗里如花般綻放，足見其看家本領！從湯到面，蘭州牛肉面把中華面食的儀式感和底蘊悠遠的含義表達到了極致。