果膠

本品具有乳化、穩(wěn)定、增稠、懸浮、改善口感的作用，使果醬產(chǎn)品稠厚、均勻，用刀刮起后，不會從刀上很快流下，但在西點上很容易涂抹開來，滴在桌面上能徐徐流散的效果。本品可廣泛用于制造鮮果果醬，濃縮果汁（果漿）果醬、果味果醬或不凍果醬等。 產(chǎn)品用量是果醬產(chǎn)品總量的0.5％～3％
使用方法 ：
⑴用鮮果制果醬：鮮果→護色（防褐助劑0.1％～0.2％、煮沸3～5分鐘）→打漿→濃縮→配料（0.7％果醬專用果膠、酸、香精適量）→再濃縮至65°Be或45°Be→趁熱灌裝、封口→殺菌（100℃20分鐘）。以濃縮果汁（果漿）、果醬專用果膠生產(chǎn)果醬可參考此法。 ⑵用水果濃漿制果醬：果醬專用果膠1kg、白砂糖65kg、水50kg→濃縮至95kg→冷卻至80℃加健鷹水果濃漿5kg→灌裝、封口→成品 ⑶制不凍果醬：用⑵方法生產(chǎn)的果醬，就是不凍果醬，用于制作雪糕、冰琪琳的夾心。克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下結(jié)冰的缺點，使夾心柔軟、無冰渣。